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民国泸州黑房子真名永发祥,炒羊外肾一 [复制链接]

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泸州餐饮业民国时期是否发达,我们应该实事求是地来谈,它一开始并不是想象的那样,民国政府刚刚成立的时候,因为军阀混战,年到年左右的十来年,相对来说比较萧条,实在没有办法感受,清代大诗人张问陶写的“酒楼红处一江明”的酒城餐饮发达盛况。

当时时局混乱,民不聊生,哪里有太多的讲究和消费能力哦,据说城里有几家豆花便饭和红锅外,并无一家餐馆和包席餐厅,大小宴会均厨帮承办。自年起,泸州开始城区道路改造,原来的石板路逐渐改造为水泥路。交通条件的改善,泸州市场逐渐复苏,餐饮业也随之兴旺起来。

也就是说,当时能办席的一般都是军阀官方或者地方少有的大户。而官方的厨师基本不在外面做事,其实也没有太多可以展示的机会,乡土江湖系列还没有发展。年左右,逐渐平稳后,民间复苏,官方的也开始进入民间找吃了。

一些较大的餐厅和包席馆应运而生,并逐渐形成了厨帮、燕蒸帮、本城帮、成都饭帮、小河帮、杂帮等六大帮共存。泸州的饮食业就开始发达,一般桌席通常是以“传丝杂烩”、“红苕杂烩”为头菜的八大碗,较高档次的筵席是“四凉菜”六道大菜、一甜点或一甜羹,一尾汤,在冬天也有增添“生片火锅”的。

年11月20日,国民政府迁都重庆,随之而来的,达官贵人,军阀、商人拥入重庆,江、浙、鲁、粤各大菜系相继渗透重庆,在陆路交通不十分方便的情况下,水路成为泸州到重庆的主要交通形式,餐饮通过水路又转传至泸州。

如当时以上海菜肴著称的“中央酒家”、“南京饭店”,以广东菜肴著称的“冠生园”,以福建菜肴著称的“交通银行食堂”,以准扬菜著称的“燕京酒家”、“五福园”、“朝阳楼”,以北味的面食著称的“三六九”、“排骨大王”、“北方馆”等外来菜馆。省内以成都味闻名的“海国春”、“成都饭店”,以重庆味闻名的“重庆凯歌归泸州分店”等等,相继在泸州开业。

年泸州兰田机场开始修建,美国空军飞行员来泸州,“仰光中西餐厅”在泸州公园路开业,开创了泸州历史上第一家西餐厅。后来又相继出现“民生咖啡厅”,和“集美餐厅”西餐馆和中西合璧型餐馆。这是泸州在民国时期烹调业最兴旺,最发达的时期。泸州厨师在保持泸州地方风味特色的前提下,博采各大菜系之长,兼收并蓄,集燕蒸菜精粹而独创泸州正宗川菜风格——大河帮、小河味,声誉蜀南。当时重庆有“小上海”之美誉,泸州有“小重庆”之称。

“大河帮”。主要以本地厨师为主体,在味型上兼收并蓄成都、重庆的名厨,商人、军阀私人厨师的厨艺,江、浙、鲁、粤各大菜系风味,在调味上独创出以清香、醇浓并重,麻辣风味浓郁的综合风味。这个风味的形成时期大约在年到年形成的。

代表餐饮饭店有民国时期最早闻名的大河街“和济饭店”,老板是滇军九军团军需官文全兴;经营零餐、包办筵席;钟鼓楼“蜀都饭店”,老板是滇军军官许如州开办,经营零餐,承办筵席,于年开业至年停业;

这么多餐饮当中,纯道地泸州开得不算多,南门铜店街的“永发祥饭店(黑房子)”便是其中一家,是一家大型的饭馆,以便饭、炒菜为主,代表菜品臊子千张,蒜泥白肉。“大河帮”的基本成型,主要以承办各类筵席、零餐,接待达官贵人、商人。烹调上以烧、蒸为主。特别擅长烹制河鲜,对烹鱼有独到之处,家常风味浓厚,如大蒜烧鳝鱼,干烧水密子,清蒸江团,酸菜黄腊丁,大蒜鲶鱼。下面就给大家聊聊永发祥。

永发祥餐馆是一条和南门大街垂直相交,另一端通到长江边的小街上,今天考证应该就是铜店街,有一家餐馆房屋全是黑色,一般人叫它是黑房子,但它的正式名称是永发祥。排场相当宽大,而且还有几间用木板间隔的房间。桌子大都是黑漆方桌、长板凳。但是根据老一辈回忆。这家餐馆的规模和设备只能算是中等,但其菜肴则可以代表泸州的道地口味。它办的酒席自然很好,可是便菜更好。我现在把它最拿手的几道便菜,连同烹调方法介绍於后。

之前介绍过炸扳指就是炸肥肠,这里就不再说了。说几个今天少有吃的吧。

炒羊外肾

把公羊的外肾两对(就是羊睾丸),除去皮膜,洗干净后切成一般切腰花或席花的形状,放进稀薄的芡水里拌和一下,(这一动作四川方言叫做穿一层薄衣子)。加料酒、盐、和辣豆瓣酱。另将黑木耳洗净发胀,大的一个切成两块、小的不切。靑蒜苗或葱洗净切成寸把长的短节。嫩姜去皮洗净切小片。炒锅內放素油,等到煎得滚烫,直冒靑烟,灶內燃着熊熊的大火,先把羊外肾倒进锅,翻炒五六下,再把各种配料一齐放下锅,再翻炒七八下就起锅上桌。

吃起来比炒得最嫩的腰花还要嫩,味道尤其鲜美。大家都说这道菜很补,想来营养价値是很高的。可是一个城市每天屠宰的羊不多,而且还要公羊才有外肾,两个外肾只能勉强炒一盘,两对外肾才可以炒出较为丰富的一盘,因此这道菜是有的时候少,没有的时候多,可遇而不可求的。

耳环鱿鱼

这个发干菜如鱼翅海参鲍鱼瑶柱(干贝)等,不能发得太胀,因为发得太胀就会把它特有的美味和香气失去。但是也不能发得太不够,因为发得太不够就会嚼不烂,无法下咽。所以烧干菜以发干菜为第一步功夫,而发干菜要发得恰到好处,过与不及均非所宜。

永发祥炒耳环鱿鱼,是把很好的干鱿鱼发胀到六分,撕去皮筋等物,顺切成一寸半长的丝。另将猪里脊少许,也切成一寸半长的丝。绿豆芽摘去瓣和尾,(或用韮黄,或用蒜胎均可。)红辣椒一两个剖开刮去瓢和子,也切成一寸半长的丝。以上主料和配料的比例是鱿鱼丝约百分之六十,猪里肌丝百分之二十,其余百分之二十。

炒时把素油煎滚,先将魷鱼丝下锅,用锅铲缓慢翻炒,等到鱿鱼丝逐渐卷曲略成环状,这时再把肉丝略蘸芡水后下锅,翻散开並变成白色,烹料酒,下绿豆芽和红辣椒丝,加盐和炒好酱油,再炒十多下起锅。盛在盘中,魷鱼丝状如耳环,呈褐黄色,猪里肌鱼呈白色,绿豆芽呈白色,如果用韮黄则朱呈鹅黄色,如果用蒜胎则呈浅绿色,辣椒丝呈朱红色,可以说色彩雅丽。味道则因为魷鱼原味未被泡去,略嚼亦即碎烂,容易呑咽,所以极为鲜美。

现在的川菜餐馆,除非提前一两天指定做这道菜,临时点叫几乎十有九家不能供应。因为厨司们贪图方便买菜场上发得胀胀已无原味的鱿鲜,即使自己发的鱿鱼也都是拼命泡胀,所以无法炒成环状,更谈不上原味了,因此干脆答复客人说:“没有这道菜。”

家常田鸡

个人不推荐这道菜,除非是人工饲养或者用牛蛙替代,青蛙不要吃。只是讲述一些历史。

永发祥烧的家常田鸡,和自贡富顺的餐馆以及一般人家的做法完全相同,但与其他很多派别的餐馆则大不相同,因此値得加以介绍。其他派别的餐馆做田鷄大多是把田鸡腿放在大火滚油里炒,加料酒盐酱油和甜椒、嫩姜等佐配料,一熟就起锅。

由于田鸡本身肉嫩味美,尽管只是这样炒一炒,也还可以吃,可是说不上有何异味。至於永发祥则做的是红烧家常田鸡,把活田鸡杀好剥皮,刳去內臟,切掉头和脚爪,齐腰切开上身和腿,田鸡大则再把两腿切开,田鸡小则听其两腿连在一块。

新鲜或泡的红辣椒洗净去蒂宰碎,茄子一条洗净去蒂切成厚片,嫩姜洗净切片,大蒜瓣剥皮洗净。锅內素油煎滚,加半汤匙猪油,撒下少许食盐,把田鸡上身和腿放入锅中,因为滚油里有少量盐巴,所以田鸡下锅后热油不会飞溅,用锅铲缓慢翻炒到田鸡肉由淡红色变成白色,烹料酒,接着下辣豆瓣酱、碎红辣椒、蒜瓣、姜片、茄子片和盐,炒动几下,掺好高汤,大火烧约十分钟,尝过味,並用锅铲角去轻戳田鸡腿,从感触上知道已经烧得极嫩,就可以起锅了。

起锅盛入盘中再撒少量最好胡椒粉上席。这叫做红烧家常田鷄或家常田鷄。这种烧法有几个特色:

一般餐馆只用田鸡腿,把上身丢掉,不但暴殄天物,而且把很好吃的东西抛弃了。田鸡腿固然肥美,上身虽是骨多肉少,但是烧出来一样的好吃,正因为骨多肉少,用以佐酒就和啃鸭翅膀鸭脚一样有味。

加茄片烧,田鸡鲜美的汤汁烧透茄片,茄片也非常鲜美。

一般快炒的田鷄,可以说只把田鸡的鲜美发挥出一半,而这种先爆后烧的烹调法,是把田鸡的鲜美发挥得淋漓尽致了。

碎米鸡丁

用两三斤大小的母鸡的胸肉和腿肉,切成比筷子头略大的鸡丁,放在稀芡水里拌和一下。嫩黄瓜或萵笋切成同鷄丁一样大的丁子,分量为鸡丁的三分之一。泡包心菜(川南一带叫莲花白)多用菜干,切成小颗,分量为鸡丁的三或四分之一。姜切碎片少许,葱白切短节,数节。把上述主料配料装在一只大碗内,倒进少量料酒,加一点盐,适量的辣豆瓣酱,和十多粒花椒。炒锅内素油烧至滚烫,把大碗内装的东西一起倒下锅,紧接着用锅铲翻炒十来下,把炒锅离火,将菜铲起盛入盘中上桌。

以上是部分,你们要是喜欢我后期继续介绍泸州老的餐馆和菜品。

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